種類と形態

種麹は大変たくさんの種類がつくられています。普通は用途別に清酒用、味噌用、醤油用などと分類します。さらに清酒用であれば、吟醸用、本醸造用などのように、清酒の種類に適した種麹が開発されています。同じように、全国各地の特色のある味噌には、各々その味噌の製造に適した種麹が製造販売されています。また、めざしている商品、外気温や使用原料の品種の違いなどを考慮して、醸造メーカーごとに調製した種麹もあります。

種麹には2つの形態があります。ひとつは麹菌培養終了後、乾燥したままで、出荷される種麹です。これを通常、粒状品（粒状種麹）といいます。もうひとつは乾燥したものをフルイにかけ胞子のみを回収し、それにα化デンプンなどを加えて製品とする種麹で、これを粉状品（粉状種麹）と呼びます。粒状品は昔から使われているタイプですが、現在は麹作成時の機械化が進んだことや仕込が大型化したことなどにより、使用される種麹のほとんどが粉状品となっております。しかし、散布方法に麹作成の秘訣があるとされる吟醸酒用の種麹では、今でもその多くに粒状品が使用されています。