Bioc種麹・麹菌・麹専門の研究開発型メーカー ビオック

  • 微生物で切り拓く未来

    600年の栄光ある歴史と伝統を誇る種麹業界の宗家、
    黒判もやし本舗「糀屋三左衛門」から
    研究開発型企業である「ビオック」が誕生。
    醸造分野を通じて微生物と関わりを持って参りました。

    京都からの伝統を引継ながら、連綿と積み重ねてきた技術革新は、醸造だけでなく、
    多くの分野へ微生物の有効利用の道を切り拓いております。

    これまでも、これからも、
    伝統の蓄積と日々の革新によって生み出される培養技術を駆使して、
    醸造界への有用微生物の提供はもちろん、
    技術を通じて広く社会に尽力して参ります。

商品紹介

  • 種麹

  • 乳酸菌酵母菌

種麹とは

味噌、醤油、清酒、焼酎、味醂など醸造食品と呼ばれる食品の製造には必ず、麹が使用されます。 この麹をつくる時に、文字通り「たね」として蒸した原料に加えるのが、「種麹」です。 種麹は通常米を原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させたものです。

  • 種類と形態

    • 種麹は大変たくさんの種類がつくられています。普通は用途別に清酒用、味噌用、醤油用などと分類します。さらに清酒用であれば、吟醸用、本醸造用などのように、清酒の種類に適した種麹が開発されています。同じように、全国各地の特色のある味噌には、各々その味噌の製造に適した種麹が製造販売されています。また、めざしている商品、外気温や使用原料の品種の違いなどを考慮して、醸造メーカーごとに調製した種麹もあります。

      粉状種麹粉状種麹

      粒状種麹粒状種麹

    • 種麹には2つの形態があります。ひとつは麹菌培養終了後、乾燥したままで、出荷される種麹です。これを通常、粒状品(粒状種麹)といいます。もうひとつは乾燥したものをフルイにかけ胞子のみを回収し、それにα化デンプンなどを加えて製品とする種麹で、これを粉状品(粉状種麹)と呼びます。粒状品は昔から使われているタイプですが、現在は麹作成時の機械化が進んだことや仕込が大型化したことなどにより、使用される種麹のほとんどが粉状品となっております。しかし、散布方法に麹作成の秘訣があるとされる吟醸酒用の種麹では、今でもその多くに粒状品が使用されています。

  • 使用される麹菌

    • 1.分類上の区分
      種麹に使用されるカビ(すなわち麹製造に使用されるカビ)を総称して、麹菌と呼びます。麹菌は、分類上異なるいくつかの菌種により構成されています。最も多く使用されている代表的な種類がアスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)と呼ばれる菌種で、これは清酒、味噌、醤油、みりん、焼酎など大変広い用途に使用されます。それ以外に、醤油用の菌種として、アスペルギルス ソーヤ、焼酎用の菌種としてアスペルギルス ルチエンシス カワチ、アスペルギルス ルチエンシス アワモリ、などが使用されています。

      アスペルギルスソーヤアスペルギルス
      ソーヤ

      アスペルギルス ルチエンシス アワモリアスペルギルス
      ルチエンシス
      アワモリ

      アスペルギルスカワチアスペルギルス
      ルチエンシス
      カワチ

    • 2.使用上の区分
      同じアスペルギルス オリゼーと分類された菌株でも、表面が綿状であったり、一面に胞子が着生したり、胞子の色も微妙に異なったりと見た目に大きく異なります。その性質も生育が早い遅い、タンパク質を分解する力が強い、デンプンを分解する力が強い、などなど、各々に特徴があります。これは他の麹菌、アスペルギルス ソーヤ、アスペルギルス ルチエンシス カワチ、アスペルギルス ルチエンシス アワモリでも同様で、分類上は同じ種類でも性質の異なる菌がたくさん存在します。当社研究室の菌株保存庫にはこのように性質の異なる麹菌が数千種保存されており、特徴を生かすことができる出番が来るのを待っています。 このように菌によって千差万別の特徴をひとつひとつ調べ、清酒、味噌、醤油、味醂などの製造に適した性質をもった麹菌を各々、清酒用麹菌、味噌用麹菌、などと呼びます。醸造に使用する麹菌はいくつかの要件を確実にクリアした菌でないと使用できません。例えば、清酒用であれば、1)デンプン分解力(特にグルコアミラーゼ)が強く、2)タンパク質分解力が弱く、3)米麹が白く、4)麹の香りが良い、5)蒸米上で繁殖が良い、などが最低限の条件となります。ですから、単純にひとつの性質が秀でているといっても、種麹の菌として使用できません。現在各々の用途別に種麹に使用されている菌は麹菌の中でも、エリートと言っても良いかもしれません。

      アスペルギルス オリゼー 白色変異株 白麹用アスペルギルス
      オリゼー
      白色変異株 白麹用

      アスペルギルス オリゼ ー清酒 大吟醸用アスペルギルス
      オリゼー
      清酒 大吟醸用

      アスペルギルス オリゼー 醤油用アスペルギルス
      オリゼー
      醤油用

  • 歴史

    • 麹の製造は穀物に自然に生えてくるカビを利用した「自然種付け法」、そして、偶然に出来のよかった麹を保存しておき、それを次の種として使用する、「友種法」と移っていったものと考えられます。 当然の事ですが、この友種法は大変品質的に不安定であり、麹の種としては良好なものではありませんでした。 室町時代に入り、麹に木灰を混ぜて培養したものを麹造りに利用すると、失敗が少ないことが発見され現在の種麹の基礎が築かれました。 木灰を種麹造りに使用する科学的根拠は、近年の研究により、細菌や麹菌以外のカビの生育を抑え、さらに麹菌の胞子の耐久性を向上させるためであることがわかっています。 この木灰の効果については、東京農業大学小泉武夫名誉教授の大変興味深い実験があるので紹介します。

      米がゆを室内に放置すると3日ほどで、赤青白黒黄などのいろいろなカビが生育してきます。 このカビの部分をとりわけ、くぬぎを焼いてつくった木灰を薄くふりかけ、毎日、その表面を少しづつ採取し乾燥しておきます。 この操作を12日間続け、12の試料を作製します。この12の乾燥した試料をそれぞれ別々に蒸米にまいて、麹をつくりました。 1~3日目までの試料でつくった麹は、毛カビや赤カビ、青かびが混在して、麹菌はほとんど見あたりませんでしたが、徐々に麹菌が目立つようになり、10日目からは麹菌のみがみられるようになりました。 すなわち、木灰に強い麹菌のみが生き残り、それ以外のカビは淘汰されてしまったのです。

      このように麹製造時に木灰を使用することは麹菌の分離方法としては大変優れたものでした。 しかし、この方法は秘伝とされ、また、種麹製造が「麹座」の座員のみに許可されていたこともあり、200~300年ほど前までは、種麹を製造しているのは、当社と他1軒(共に京都)の2軒のみでした。

  • 製造工程

      • 種麹は米に麹菌を培養してその胞子を十分に着生させたものです。そのためには麹菌が生育しやすく、そして長時間生育できるように米を加工(処理)してやる必要があります。その加工工程が原料処理工程です。原料処理工程は6つの作業工程で構成されます。

        浸漬タンク 850kgの米を2本のタンクで浸漬します。浸漬タンク
        850kgの米を2本の タンクで浸漬します。

        蒸煮缶浸漬後の水切り、蒸煮、冷却、麹菌接種、初期培 養まで、この蒸煮缶で行 います蒸煮缶
        浸漬後の水切り、蒸煮、冷却、麹菌接種、初期培 養まで、この蒸煮缶で行 います

        • 1. 精米

          玄米の表面に傷を付ける程度(精米歩合で98~97%)の精米を行います。玄米の麦面の部分を多く残すのは、麹菌の生育を助けるたくさんの栄養素が玄米の麦面の中に含まれているためです。

        • 2. 洗米

          ヌカやゴミを十分に洗い流します。ヌカが残っていると細菌汚染の原因となります。

        • 3. 浸漬

          麹菌の増殖に必要な水分を十分に吸水させます。入荷された米はたとえ同じ産地の同じ品種のものでも微妙に異なります。そのため、浸漬時間は入荷された米の性質を十分に試験をして決定します。

        • 4. 水切り

          十分に吸水させた米は水中から出し、しばらく放置し、米と米の間隙に残っている水分を飛ばします。この間隙水が残っていると蒸したときのベタツキの原因となります。

        • 5. 蒸し

          浸漬、水切りした米を蒸し、米の中のデンプンやタンパク質を麹菌の食べやすい形に変えてやります。常に均一な蒸米を得るためには蒸し時間は米のロットごとに蒸し時間等の細かい調整が必要です。蒸気を通すことでほとんどの細菌は死んでしまいますが、当社では蒸し工程の最後に圧力をかけて残っている雑菌を完全に殺菌します。

        • 6. 放冷

          フィルター(HEPA)により除菌した空気で蒸米を麹菌の生育に適した温度まで冷却します。

      • 麹菌の生育に適する条件に蒸された米に麹菌を生育させ、目的とする胞子を十分に着生をさせます。 麹菌は用途に応じて大変たくさんの種類があり、各々に個性をもっていますので、当然、培養に適する温度も麹菌の種類によって異なります。 種類に合わせたコントロールを行わないと、麹菌のつくる胞子の量は低下してしまいます。 種麹は優良な胞子がたくさん含まれていることが必要です。 作業工程数は2つだけですが、培養中の管理は種麹製造の中でも最も重要な工程といえます。

        コントロールセンター クリーン培養室をコントロールするためのコンピュータルームです。コントロールセンター
        クリーン培養室をコントロールするためのコンピュータルームです。

        クリーンルーム工場内部 クリーンルームの出口側から内部を覗く。通常は見ることは出来ません。クリーンルーム工場内部
        クリーンルームの出口側から内部を覗く。通常は見ることは出来ません。

        当社は種麹製造メーカーで唯一コンピュターによる完全自動運転により正確な温度コントロールを実現しています。 このコンピュター管理は当社が独自に開発したシステムです。 それまでは種麹培養中の1週間は片時も目を離さず、当番が1~2時間おきに培養室の状態を確認し、温度や湿度を勘や経験を頼りにコントロールしていました。 このコンピュター管理は種麹の品質を大きく向上させると共に、労務的にも大きく貢献しております。

        クリーンルーム恒温室内の 作業風景クリーンルーム内の作業はすべて無菌服着用して行います。クリーンルーム恒温室内の作業風景クリーンルーム内の作業はすべて無菌服着用して行います。

        • 1. 麹菌接種

          研究室で無菌的に製造した種麹の種「原菌」を蒸米に噴霧し、均一になるようによく撹拌します。

        • 2. 培養

          原菌を接種した蒸米は恒温室でステンレスのバットに盛り分け、クリーン培養室に移動して約1週間培養します。培養中はコンピュターにより、麹の温度や培養室の湿度などを厳重に管理します。

      • 1週間培養した麹菌は保存性の向上を目的とした乾燥、胞子回収、及び袋詰めといった、処理工程に移されます。 1週間培養後の水分は25%程度と高いため、そのまま保管すると、麹菌の胞子が死滅したり、雑菌によって汚染されたりする恐れがあります。 そこで長期間の保存を可能とするために、乾燥して水分含量を低下させてやります。 きちんと乾燥した胞子は、冷暗所で半年以上保存することが可能です。

        温故知新 昔の培養室を再現しています。すべて杉板を用いて作られています。温故知新
        昔の培養室を再現しています。すべて杉板を用いて作られています。

        • 1. 乾燥

          30~35℃の低温で除湿空気を用いることにより、菌の活性を保持しつつ、水分含量を低下させます。

        • 2. 胞子回収

          フルイを用いて麹菌の胞子のみを回収します。一部の種麹ではこの胞子と米の分離を行わず、乾燥した状態で出荷されるタイプもあります。

        • 3. 1次検査

          回収した胞子の試験を行います。種麹は清酒、味噌、醤油の製造に使用される麹をつくる「もと」として使用されるため、厳重なチェックが必要です。

        • 4. 配合
          袋詰め

          種麹の使用用途や使用するメーカーの要望により設定された規格に合わせて、麹菌の胞子とα化デンプンを混合します。

        • 5. 2次検査

          袋詰めをした種麹の抜き取り検査を行います。

        • 6. 製品

          冷暗所に保存すれば約6ヶ月は問題なくご使用いただけます。

  • 麹菌の培養過程

    • 米は精米後、洗米により汚れを取り除き、十分に水を吸水させ蒸します。蒸し上がった米は35℃程度まで冷却して麹菌の胞子をふりかけ、均一になるように撹拌します。蒸した米の表面は大変麹菌の生育に適した状態となっており、8時間後には、菌糸を伸ばし始めます。菌糸が伸び始めたのは肉眼ではみることは出来ません。肉眼で麹菌の生育が見えるようになるには、胞子を振りまいてから18時間以降になります。18時間を経過すると麹菌は米の表面を覆うように菌糸を巡らし、表面が白く見える状態となります。米の表面が菌糸で覆われると続いて、菌糸を空中に伸ばし始めます。これが胞子をつくるための菌糸で、言うなれば、実をつける枝のようなものです。最初に米の表面に生育する菌糸は、植物の根と同じ、栄養分の吸収がその役割です。この菌糸を「基底菌糸」、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸を「気菌糸」と呼びます。気菌糸はどんどん数を増し、同時に菌糸の先端には胞子が形成されていきます。この時、肉眼では、麹の表面に綿毛が増え始め、続いて黄緑色に色づくように変化していきます。この気菌糸の増加と先端への胞子着生は培養5日目まで続き、表面が胞子で覆われた状態となります。その後2日間ほどは同様の条件で培養し、胞子を熟成させ、種麹の培養は終了します。培養を終了した種麹は麹菌の種類により異なりますが、通常培養物1gあたり5億個以上の胞子が着生しています。

      原料米原料米

      蒸し後の状態蒸し後の状態

      木灰混合後木灰混合後

      培養1日目培養1日目

      培養2日目培養2日目

      培養3日目培養3日目

      培養5日目培養5日目

種麹について知る

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麹委託製造

株式会社ビオックでは、糀屋三左衛門時代から築き上げてきた技術をもとに、米、麦、大豆などの従来から麹原料としてきた穀物はもちろん、今まで麹にしていなかった穀類や豆類、根菜類、野菜類などの麹加工技術を開発しております。

  • ビオックの強み

    ビオックの強み

  • 食品原料を麹化するメリット

    食品原料を
    麹化するメリット

ビオックの強み

株式会社ビオックでは、糀屋三左衛門時代から築き上げてきた技術をもとに、米、麦、大豆などの従来から麹原料としてきた穀物はもちろん、今まで麹にしていなかった穀類や豆類、根菜類、野菜類などの麹加工技術を開発しております。

3000菌株を越える保有麹菌より、様々な原料に応じた麹菌を選択可能

長年伝わった技術をもとに、全自動製麹機をはじめとする独自の加工設備と製麹ノウハウ

そして、これらの、従来使用されていなかった原料を麹化することにより、健康食品などの広い分野での応用が考えられます。

食品原料を麹化するメリット

株式会社ビオックでは、糀屋三左衛門時代から築き上げてきた技術をもとに、米、麦、大豆などの従来から麹原料としてきた穀物はもちろん、今まで麹にしていなかった穀類や豆類、根菜類、野菜類などの麹加工技術を開発しております。

  • 高分子の物質が麹の力で低分子化されることで、体内へ消化吸収しやすくなる。
  • 麹化することにより様々な酵素を含有した素材となる。
  • 麹化することにより新たな栄養分などが生成される。

当社はこれまでも穀類を中心に様々な原料を麹化し、醸造メーカーだけでなく、健康食品メーカーなどへの提供し、ノウハウと実績を積み重ねております。是非一度ご相談ください。

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研究実績

会社概要

会社概要

名称 株式会社 ビオック
本社 〒441-8087 愛知県豊橋市牟呂町内田111-1
電話番号 (0532)31-9204(代)(0532)31-9204(代)
代表者 代表取締役社長 村井 裕一郎 代表より
設立 1992年(平成4年)4月
資本金 1億円
決算期 6月
年間売上高 5億円
従業員数 25名 (学位保持者:博士3名、修士5名)
事業内容
  • ・種麹、酵母、乳酸菌の製造、販売
  • ・健康食品の製造販売
  • ・その他微生物を利用した製品の製造、販売
所属団体
  • ・全国種麹組合
  • ・豊橋商工会議所
1992年(平成4年) 株式会社糀屋三左衛門より営業譲渡を受け新会社設立
1993年(平成5年) 第2工場用地取得
1994年(平成6年) 豊橋商工会議所より豊橋科学技術賞授与
※細胞融合法による麹菌の育種と実用化に関する研究
1995年(平成7年) 第2工場建設稼働
1996年(平成8年) 酒類製造試験免許取得
※酒造業者以外では初
工場内にビオトープ設置
1997年(平成9年) 試験圃場用地取得
1998年(平成10年) 名城大学名誉教授山下勝先生技術顧問就任
2001年(平成13年) ISO14001認証取得
2003年(平成15年) 新本社社屋(本社工場・事務所棟)建設
2003年(平成15年) 私募債(壱億円)発行
2007年(平成19年) 日本醤油協会・日本醤油技術センターより日本醤油技術賞(研究・開発の部)授与
※「醤油醸造における麹菌多糖類分解酵素の機能解析」
北本則行氏・安田(吉野)庄子氏(愛知県食品工業技術センター)と共同受賞
2010年(平成21年) ISO14001認証終了
2013年(平成26年) 自動製麹機導入・第2工場拡張工事竣工
2014年(平成26年) 代表取締役会長に村井總一郎
代表取締役社長に村井裕一郎就任
2015年(平成27年) 糸状菌遺伝子研究会より糸状菌遺伝子研究会技術賞授与
※「ゲノム情報を利用した醤油こうじ菌の機能解析と応用」和久豊

会社概要

京都にあった糀屋三左衛門は600年前より、札差し業(米をお金に両替)を営み、引き取った米を用いて、米麹を製造・販売しておりました。

種麹の製造は良い麹をつくるひとつの方法として開発されたと伝えられています。前述の木灰の使用は当社の発明とも伝えられていますが、残念ながら記録としては現存しておりません。しかし、木灰はその専門製造業者から19代にわたって購入していたことが記載されており、450年ほど前には単に米麹だけをつくっていたのではなく、種麹製造も行っていたのは間違いのないようです。

当初、製造した種麹は自家用または近くの縁者に無償で配給していたようですが、種麹需要の増加と飛脚等の出現により、東は三河、西は灘あたりまで領布されるようになったといわれております。

名称 株式会社 糀屋三左衛門
本社 〒441-8087 豊橋市牟呂町内田111-1
電話番号 0532-31-0311(代)0532-31-0311(代)
代表者 代表取締役社長 村井 裕一郎 代表より
設立 昭和40年 4月(創業 室町時代)
資本金 5,000万円
年間売上高 2億円
ウェブサイト https://www.koji-za.jp
室町時代 京都で創業(約600年前、伝1394年)
1952年(昭和27年) 京都商工会議所より府下工業部門の最古の老舗として表彰される。
1964年(昭和39年) 京都新聞主催、京都創業時代番付で横綱として発表される。
1965年(昭和40年) 前社長村井豊三(京都本家三男)京都より分離独立
豊橋にて新会社設立する
1970年(昭和45年) 京都(本家)事業閉鎖により商標権等の譲渡を受ける
(村井豊三27代当主となる)
1971年(昭和46年) 現在地に新工場を建設する
1980年(昭和55年) 第一期クリーン工場完成
1985年(昭和60年) パーフェクトクリーン工場竣工
1987年(昭和62年) 社長 -> 会長 ・ 専務 -> 社長への禅譲を行う
代表取締役社長に村井總一郎就任
1990年(平成2年) 種麹業界の四冠王達成
(清酒用、味噌用、醤油用、焼酎用)
1991年(平成3年) 代表取締役会長村井豊三完全引退し、名誉会長に就任
(村井總一郎28代当主となる)
1995年(平成7年) 名誉会長村井豊三特別社会賞受賞
2007年(平成19年) 村井總一郎 最高顧問となり翁名として村井三左衛門を襲名
村井裕一郎 代表取締役就任
2016年(平成28年) 村井裕一郎29代当主となる

ご挨拶

代表取締役社長 村井裕一郎

代表取締役社長 村井裕一郎

略 歴

600年の栄光ある歴史と伝統を誇る種麹業界の宗家、黒判もやし本舗「糀屋三左衛門」は、昭和40年京都より先々代故村井豊三名誉会長が豊橋で分離独立し誕生しました。その後、昭和45年に京都の本家から営業権の譲渡をうけ、さらに、現会長村井總一郎が平成4年に研究開発型企業である「ビオック」という新しい会社を興し、現在に至っております。

そして、私が平成26年に社長として就任し、京都からの伝統を引継ながら、この豊橋の地でも事業を継続していることは、一重に永年に亘る皆様方のご理解あるご支援、ご愛顧の賜物と深く感謝致しております。誠にありがとうございます。

私共は、古来より醸造分野を通じて微生物と関わりを持って参りました。連綿と積み重ねてきた技術革新は、醸造だけでなく、多くの分野へ微生物の有効利用の道を切り拓いております。今後も、伝統の蓄積と日々の革新によって生み出される培養技術を駆使して、醸造界への有用微生物の提供はもちろん、技術を通じて広く社会に貢献できる企業に飛躍発展させたく日夜努力精進を続けて参りますので、これからも一層お引き立て下さいますよう、よろしくお願い申し上げます。

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