麹菌の種類(その1)

麹菌は麹から分離された有用なカビの総称であることは、「麹菌という名前」の欄に書きました。では、麹菌を学術的に分類すると一体いくつの菌に分けることが出来るのでしょうか。
これには麹菌をいくつかに分けて考える必要があります。

@日本の麹菌
日本の麹に一番多く使用されている麹菌はアスペルギルス オリゼー(Aspergillus oryzae)と呼ばれるカビです。清酒や味噌に使用される麹菌はすべて、このアスペルギルス オリゼーに分類されます。さらに、醤油製造に使用される麹菌の90%以上もアスペルギルス オリゼーに分類される麹菌です。では、醤油製造に使用される残りの麹菌は、というと、アスペルギルス ソーヤ と呼ばれるカビが使用されています。
清酒に使用されるカビはアスペルギルス オリゼーですが、同じ酒類でも焼酎は違います。九州で製造される焼酎には、アスペルギルス カワチ(Aspergillus kawachii)と呼ばれるカビが、沖縄で作られる泡盛には、アスペルギルス アワモリ(Aspergillus awamori)とアスペルギルス サイトイ(Aspergillus saitoi)と呼ばれるカビが使用されます。 あまり知られていませんが、かつお節も麹菌の働きによって作られます。この麹菌の名前はアルペルギルス グラウカス(Aspergillus glaucus)と呼ばれています。

蛇足ですが、学名について、お話しします。たとえば、アスペルギルス オリゼーでは、 最初のアスペルギルスが「属(属)」、次のオリゼーが「種(しゅ)」を示しています。ご存じの方も多いとは思いますが、当然この上に、門・目・科・などがあります。ですが、これらを書き出すと、「ジュゲム、ジュゲム、・・・・・」と同じようになってしまいますので、省略するのが通例です。

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